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Butter (von altgriechisch βούτυρον, boútyron ‚Kuhkäse‘) ist ein meist aus dem Rahm von Milch hergestelltes Streichfett, das nach EU-Verordnung zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Überwiegend wird Butter aus Kuhmilch hergestellt, doch es gibt auch Butter aus Schafmilch und Ziegenmilch. Ein Wassergehalt von 16 Prozent darf nicht überschritten werden, damit das Milcherzeugnis als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. Der Brennwert beträgt etwa 3100 kJ (etwa 740 kcal) pro 100 g. In der Schweiz wird Butter auch Anken genannt.
Inhaltsverzeichnis |
Wann und wo Butter zum ersten Mal hergestellt wurde, ist nicht bekannt. Fest steht nur, dass es wohl in Verbindung mit der Einführung der Viehzucht geschah. Als älteste Darstellung gilt ein sumerisches Mosaik aus der Zeit um 3000 v. Chr.[1]
Nicht immer ist klar, ob bei älteren Erwähnungen Butter im heutigen Sinne gemeint ist. So könnte es sich bei der im Tanach erwähnten Butter einfach nur um dicke Milch handeln.[2]
Griechen und Römern war Butter bereits in der Antike bekannt. Allerdings wurde sie von ihnen nicht zum Verzehr verwendet, dafür dominierte dort das Olivenöl zu stark. Sie wurde für medizinische Zwecke benutzt.
Seit dem Mittelalter entwickelte sich Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern, auch auf dem Seeweg, transportiert wurde (wenn durch geeignete Maßnahmen während des Transportes die Haltbarkeit gewährleistet werden konnte).
In früheren Zeiten erfolgte die zur Butterherstellung notwendige Vorstufe der Aufrahmung nach Möglichkeit in kühlen, gut mit Torf isolierten Eiskellern, die stets im Winter mit Natureis neu befüllt wurden. Die Milch lagerte dabei einige Tage in Satten aus Holz, Ton oder Weißblech (bei möglichst 12 bis 15 Grad Celsius). So gab es regional unterschiedliche Verfahren z. B. das holsteinische, das Gussandresche, das holländische oder friesische, das schwedische oder Schwarzsche, das Verfahren nach Reimers und die amerikanische Massenaufrahmung. Bei all diesen Verfahren (außer dem holländischen und schwarzschen) lag die Schichthöhe zwischen 3, 5 und 15 cm.
Beim holländischen Verfahren betrug die Schicht 40–50 cm, bei zwei- bis dreimaligem Abrahmen. Das amerikanische Massenverfahren hatte eine Schichtdicke von 10–15 cm; die Wannen fassten 100–500 Liter Milch. Dabei wurde zumeist mit Wasserkühlung 15–18 °C erreicht. Revolutioniert wurden diese Varianten durch das Schwarzsche Verfahren, bei dem die Schichthöhe 40 cm betrug. Die Weißblechbehälter fassten 40–50 Liter, gut in Eis gepackt, und der Inhalt war in zwölf Stunden abgerahmt. So gewann man in zwölf Stunden etwa 74 % des Milchfettes als süßen Rahm.
Auch Professor Rahn entwickelte eine damals neue Methode der Aufrahmung (mit kleinen schrägen Querwänden und mit nur knapp 1 cm Abstand der Kammern zur schnelleren Rahmbildung), die aber durch die nun aufkommende (fast schon industrielle) Entrahmung per Zentrifuge nicht mehr genutzt wurde.
In der durch die Erfindung von Milchzentrifuge (Lefeld) und Dampfmaschine um 1880 in Deutschland aufkommenden dörflichen Dampfmolkerei erfolgte die Reifung des Rahms im Rahmreifer unter Zugabe des Säureweckers (Bakterienkultur) und optional, jahreszeitlich bedingt, Kälte oder Wärme (d. h. Heißwasser, Wasser, Eiswasser oder Kühlsole über Doppelwand oder Schwenkarm). Der Buttermeier gab den am Vortag aus der Rohmilch herauszentrifugierten, auf etwa 95 °C erhitzten und danach schnell abgekühlten Rahm am nächsten Morgen über eine Rahmrinne ins Butterfass. Er erkannte nach etwa 35 Minuten am Klang und am blank gewaschenen Schauglas den richtigen Moment der Abbutterung. Der so entstandene Überdruck und die Buttermilch konnte abgelassen werden. Bevor die Butterfässer später ein integriertes System von Knetwalzen erhielten, musste die Butter anschließend (nach dem Waschen und ggf. Salzen) separat auf einem Tisch geknetet werden.
Mit Aufkommen der Industriellen Revolution im 19. Jahrhundert und der Verbreitung der Dampfmolkereien, die sich viele Jahrzehnte später zu Großmolkereien konzentrierten, wurde auch die Butterproduktion industrialisiert. Begleitet wurde das durch zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft, ganzjährige Stallhaltung, Melkmaschinen, jahreszeitlich unabhängige Verfügbarkeit von Kraftfutter, verbesserte medizinische Versorgung des Viehs etc.
Vor Aufkommen der Kühltechnik wurde die Butter mancherorten mit Käse umhüllt, um sie vor Verderben zu schützen. In Italien verwendete man hierfür etwa den Burrata. Der ebenfalls italienische Burrino diente demselben Zweck und wird noch heute mit einem Kern aus Butter hergestellt.[3]
Die Entwicklung der künstlichen Kältetechnik im 19. Jahrhundert bedeutete einen weiteren Durchbruch. Nun konnte Butter einfacher transportiert und viel länger gelagert werden, ohne ranzig zu werden. Auch auf die Herstellungsprozesse wirkte sich das aus. Im Jahre 1881 wurde das erste Kühlhaus mit Kältemaschinen, 1913 der erste Kühlschrank für den Hausgebrauch gebaut.[4]
Heute ist in den industrialisierten Nationen die lückenlose Kühlkette von der Milchgewinnung über die Butterherstellung, den Transport und Handel bis zum Verbraucher Standard geworden.
Die Industrielle Revolution bescherte der Butter jedoch mit der Margarine auch einen ernsthaften Konkurrenten. Für die Massen verarmter Fabrikarbeiter, die sich Butter nicht leisten konnten, wurde ein preiswerteres Streichfett benötigt. 1869 entwickelte der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés im Auftrag des französischen Kaisers Napoléon III. die erste Margarine. Obwohl Margarine auch heute noch oft wegen ihres Preises gekauft wird, lebt sie inzwischen auch aufgrund ihres geringeren Cholesteringehaltes von dem Image, gesünder zu sein als Butter. Die Butterproduzenten haben darauf reagiert, indem sie butterhaltige Streichfette mit reduziertem Energiegehalt anbieten (Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter, Milchstreichfett). Fette mit weniger als 50 % Fettgehalt sind allerdings nicht zum Braten geeignet.[5]
Obwohl Butter grundsätzlich aus jeder fetthaltigen Milch gewonnen werden kann, ist sie nicht immer leicht zu gewinnen. Kaum geeignet ist Milch von Stuten und Eselstuten, gut dagegen die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen.
Datei:Rhof-buttern.ogg Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich in dieser Zeit von alleine oben absetzt, schöpft man dann ab. Er musste anschließend eine gewisse Zeit reifen, bevor bei etwa sieben bis acht °C von Hand gebuttert wurde.
Die physikalische Rahmreifung dient zur teilweisen Rekristallisation und optimalen Verteilung des Milchfettes und ermöglicht eine Verbutterung von ungesäuertem Rahm. Die biologische Rahmreifung, nach dem Zufügen einer Starterkultur, senkt allmählich den pH-Wert und bildet durch verschiedene Mikroorganismen (u. a. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) ein gewisses Aroma.
Beim Butterungsprozess wird der Rahm geschlagen. Dadurch werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört. Die Fetthülle bricht auf und das enthaltene Fett tritt aus. Jetzt kann sich das Fett untereinander verkleben. Dabei werden Teile der Fetthüllen, Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Aus der flüssigen Fett-in-Wasser-Emulsion wird eine feste Wasser-in-Fett-Emulsion. Der mit Abstand größte Teil dieser fettfreien Komponenten (Milchserum) tritt als Buttermilch aus. Die Butter selbst wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die anschließend geformt und abgepackt wird.
Die Farbe der Butter wird durch zwei Faktoren beeinflusst: mittelbar durch die Art des Kuhfutters und unmittelbar durch zugesetzte Farbstoffe.
Die typische gelbe Farbe entsteht auf natürlichem Wege dadurch, dass Kühe frisches Gras auf der Weide fressen. Das Gras enthält Carotinoide (wie auch die namensgebenden gelblich-roten Karotten), auch wenn das Gras nicht gelb, sondern grün ist (das Grün des Chlorophyll überdeckt das Gelb der Carotinoide). Da Carotinoide fettlöslich sind, reichern sie sich im Milchfett und damit auch in der Butter an. Das führt dazu, dass die Butter eine gelbe Farbe annimmt. Wenn die Kühe kein frisches Gras, sondern (einfaches, nicht farbstoffangereichertes) Kraftfutter und Heu erhalten (z. B. im Winter, in der modernen Landwirtschaft allerdings auch ganzjährig), welche kaum Carotinoide enthalten, ist die Butter eher weiß gefärbt.
Damit der Verbraucher allerdings das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe erhält, wird in Deutschland heute, den jeweiligen Futterbedingungen angepasst, der Sahne in der Molkerei oder bereits dem Futter der Kühe eine entsprechende Menge beta-Carotin zugesetzt. Eine Beifütterung von Karotten ist ebenfalls möglich. Auch früher wurde die Butter schon durch Blütensaft der Ringelblume und der – heute als durchaus giftig bekannten – Sumpfdotterblume gelblich gefärbt. Die Gelbfärbung hatte und hat vorwiegend den Zweck, die bei nicht mehr ganz frischer Butter typische, außen beginnende Gelbverfärbung weniger auffallen zu lassen.
Weit verbreitet ist die Annahme, die Praxis des Butterfärbens habe damit zu tun, dass die Qualität der Butter sich früher auf Grund der unterschiedlich fettreichen Ernährung der Kühe unterschieden hätte. Dabei wird unterstellt, Herbst- und Wintermilch seien fettarm gewesen und hätte damit auch nur eine weißliche Butter ergeben. Eine zugesetzte Gelbfärbung habe daher einen höheren Fettgehalt vortäuschen sollen. Das ist allerdings nicht richtig. Auch Butter mit besonders hohem Fettanteil kann im frischen Zustand durchaus weiß sein, da die Farbe der Butter mit den enthaltenen Farbstoffen, nicht aber dem Fettgehalt, zusammenhängt. Zum anderen korreliert der Fettgehalt der Butter nicht einmal annähernd mit jenem des Futters bzw. der Milch. Wie fetthaltig eine Butter ist, hängt vielmehr vom Herstellungsprozess ab. (Aus Milch mit höherem Fettgehalt kann lediglich eine größere Menge Butter gewonnen werden.)
Die Gewohnheit des Butterfärbens wird in Ländern unterschiedlich gehandhabt. In Italien ist die Butter beispielsweise in aller Regel reinweiß.
Heute darf Butter in der Bundesrepublik Deutschland lediglich aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Die Milch wird dafür in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und anschließend rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der Butterungsmaschine, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter besteht, wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Anschließend wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht die Buttermilch (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett). Für ein Kilogramm Butter werden mehr als 20 Liter Milch benötigt.
Auf Almen wird auch heute noch neben Rohmilchkäse auch Rohmilchbutter aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt.
Es existieren Butterfette mit reduziertem Fettanteil. Die Bezeichnungen sind europaweit genormt[5]:
Die in Deutschland gehandelte Butter wird zumeist aus Kuhmilch hergestellt. Allerdings kann Butter auch aus der Milch anderer Tiere gewonnen werden. So tauchen im Handel gelegentlich auch Ziegenbutter und Schafsbutter auf. Sogar aus Muttermilch kann Butter gewonnen werden. Außerhalb Deutschlands wird Butter beispielsweise auch aus Büffelmilch (Büffelbutter) oder aus Yakmilch (Yakbutter) gewonnen. Butter, die nicht von Rindern stammt, muss nach deutschem Recht mit der jeweiligen Tierart bezeichnet werden (z. B. Ziegenbutter).
Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden
beurteilt. Der pH-Wert wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.
Die Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“ wird gem. § 13 Butterverordnung für die qualitativ höchstwertige Butter vergeben, die in einer Molkerei hergestellt wurde. Sie darf nur aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnenem Rahm (Sahne), der pasteurisiert wurde, hergestellt werden. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.
Bei der Herstellung von Molkereibutter darf z. B. anders als bei der Deutschen Markenbutter auch Molkerahm verwendet werden, jedoch muss auch diese Butter in einer Molkerei hergestellt werden. Für die Handelsklasse „Deutsche Molkereibutter“ muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werden.
Butter aus einem Erzeugerbetrieb darf nur unter der Verkehrsbezeichnung Landbutter in Verkehr gebracht werden. Unter bestimmten Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden (d. h. der Rahm wird nicht pasteurisiert):
In diesem Fall muss die Butter den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ tragen.
Die Benennung der höchsten Qualitätsstufe als Teebutter (und ihrer wortwörtlichen Entsprechungen im Tschechischen, Slowakischen, Ungarischen, Slowenischen und Kroatischen) kann weder mit einer namengebenden Person noch einer konkreten namengebenden Institution in direkte Verbindung gebracht werden, obwohl zur Herkunft des Namens viele Legenden und Mythen kursieren.
So hätte etwa das britische Königshaus erstmals 1904 Butter aus dem österreichischen Schärding geordert. Diese wurde dort auch zu Teegebäck verarbeitet, das zum Fünf-Uhr-Tee serviert wurde. Daraus ist aber nicht die Bezeichnung Teebutter entstanden, denn die existierte zu diesem Zeitpunkt bereits.
Einer anderen Legende nach leite sich die Bezeichnung „TE E“ für Teebutter aus der Abkürzung „TE“ für Teschen und „E“ für Erzherzögliche ab. In der ehemaligen österreichischen Monarchie bezog der Kaiserhof die Butter nämlich auch aus den besten Lagen Schlesiens, die in den Molkereien von Erzherzog Friedrich in Teschen hergestellt wurde, daher auch die Bezeichnung: „TEschener Erzherzögliche Butter“.[6]
Einige andere Bezeichnungen sind ebenfalls üblich, doch auch sie unterliegen gewissen Qualitätsanforderungen:
Wurde der Rahm nicht wärmebehandelt, so ist das auf der Packung zu vermerken als Hinweis wie „mit Rohmilch hergestellt“ oder „aus Rohrahm“.
Neben der reinen Butter sind zahlreiche Erzeugnisse im Handel, die Butter als Haupt- oder Nebenbestandteil enthalten.
Butterschmalz ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett. Dazu gehört auch das in Indien und Pakistan traditionell verwendete Ghee.
Durch Kristallisation wird die Butter in einen hoch- und einen niedrigschmelzenden Teil zerlegt. Sie dient etwa als Ziehfett („Ziehbutter“) oder dazu, die Konsistenz von Halbfettbutter zu verbessern.
Im Handel sind zahlreiche Buttermischungen erhältlich. Die nachfolgende Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Alle diese können auch selbstgemacht werden. Darüber hinaus existieren zahlreiche weitere Rezepte für Buttermischungen. Buttermischungen sind eine beliebte Beigabe zu Gebratenem und Gegrilltem anstelle von Soße, dienen zum Verfeinern von Gekochtem und Gedünstetem oder zum Würzen und Aufmontieren von Suppen und Soßen. Sie werden für Fisch und Fleisch ebenso verwendet, wie für Gemüse, Eier, Nudeln oder Reis.
Da Butter teurer ist als andere, insbesondere pflanzliche, Fette, wird sie häufig durch diese ersetzt. Der Buttergeschmack kann heute durch künstliche Aromen z. T. nachgeahmt werden. Künstliche Aromen werden auch bei sogenannten „Light-Produkten“ verwendet, bei denen auf Butter und Butterschmalz wegen ihres hohen Energiegehalts verzichtet wird.
Das bei weitem bedeutendste Herstellerland für Butter ist Indien, gefolgt von Pakistan und den USA.
Die Butterherstellung in der EU ist im Zeitraum zwischen Januar und September 2006 um 5,2 % gegenüber dem gleichen Zeitraum 2005 gestiegen.
| Rang | Land | Produktion (in Tsd. t) |
Rang | Land | Produktion (in Tsd. t) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Indien | 2.500 | 10 | Iran | 150 |
| 2 | Pakistan | 557 | 11 | Irland | 142 |
| 3 | USA | 525 | 12 | Australien | 130 |
| 4 | Neuseeland | 473 | 13 | Italien | 125 |
| 5 | Deutschland | 440 | 14 | Niederlande | 117 |
| 6 | Frankreich | 420 | 15 | Ägypten | 116 |
| 7 | Russland | 262 | 16 | Ukraine | 110 |
| 8 | Polen | 180 | 17 | Belgien | 102 |
| 9 | Vereinigtes Königreich | 160 |
Siehe auch: Milch („Weltproduktion von Kuhmilch“) und Käsesorten nach Herkunftsländern
Neben Butter findet sich auch das in der Schweiz noch verwendete Wort Anken (ahd. ancho, mhd. anke).[7] In den Oberdeutschen Dialekten führt Butter den männlichen Artikel nach dem grammatikalischen Geschlecht von Anken („der“ Butter wie „der“ Anken).[8]
Alles in Butter ist eine Redewendung und bedeutet etwa: Alles in Ordnung. Sie beruht darauf, dass im Mittelalter Zerbrechliches in Butterfässern transportiert wurde. Dazu wurde zum Beispiel Geschirr in warme, flüssige Butter eingelegt. Die Butter verfestigte sich, als sie abkühlte, und schützte so das zerbrechliche Gut. Am Zielort angekommen, wurde die Butter wieder verflüssigt und abgegossen.
Die Butter vom Brot nehmen ist eine Redewendung, die besagt, dass jemandem etwas weggenommen wird; meist verwendet in der Form sich nicht die Butter vom Brot nehmen lassen – will sagen: nicht bereit sein, durch einen anderen verursachte Minderungen oder Einschränkungen kampflos hinzunehmen.
Die Bezeichnung Schmetterling geht darauf zurück, dass Schmetterlinge früher in Verdacht standen, vom „Schmetten“, dem Milchrahm, zu fressen (siehe zur Wortherkunft Schmand). Daran schließen sich auch die früher in Nord- und Mitteldeutschland vorkommenden Bezeichnungen „Butterfliege“, „Schmandlecker“, „Botterlicker“, „Molketewer“, „Molkendew“ sowie das englische „butterfly“ an. Dieses wurde mit dem Volksaberglauben vermischt, dass sich Hexen in Schmetterlinge verwandeln, um den Bauern Rahm oder Butter zu stehlen oder zu verderben.[9]
Der Ausdruck Gute Butter stammt aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. „Gute“ (gemeint ist echte) Butter war für viele Menschen kaum erschwinglich und in Kriegs- und Krisenzeiten kaum erhältlich. Während man normalerweise auf einfache Margarine oder Ersatzfettkombinationen zurückgriff, war die Verwendung von Guter Butter besonderen Gelegenheiten vorbehalten.
Die Herkunft des Wortes Teebutter als Bezeichnung für Butter mit der höchsten Qualitätsstufe ist nicht zweifelsfrei bekannt.
In der Lebensmittelindustrie findet Butter zum Beispiel bei der Herstellung von Keksen und anderen Backwaren Verwendung. Die Butter konkurriert hier allerdings mit Pflanzenfetten wie Palmfett, die wesentlich kostengünstiger sind.[10]
In einigen Regionen werden Butterbrote mit Bütterken oder -butter bezeichnet: Kottenbutter.
Commons: Butter – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Butter – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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