Mandelsulz (auch Blanc manger, fr. für weiße Speise) ist ein altes Gericht, das bereits im Mittelalter bekannt war und das typischerweise ausschließlich aus weißen Zutaten zubereitet wird. Als fleischlose Variante war es auch eine populäre Fastenspeise. Eine wichtige Zutat ist Mandelmilch, eine weitere Gelatine. Die neuzeitliche Variante ist eine Süßspeise, die nach wie vor in mehreren Ländern bekannt und verbreitet ist. Ursprünglich konnte Blanc manger aber sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden, wobei die frühe Kochkunst bei Hauptgerichten jedoch meistens mehrere Geschmacksrichtungen mischte. Rezepte sind seit dem 14. Jahrhundert aus verschiedenen europäischen Ländern überliefert und enthalten oft Huhn und Reis. Ein ähnliches Gericht, das heute noch in der Türkei zubereitet wird, ist Tavuk Göğsü.

Geschichte

Kulturhistoriker halten es für möglich, dass das Gericht ursprünglich aus der arabischen Küche übernommen wurde, die ein Gericht mit dem Namen isfidhabaj (weiße Speise) kannte. Die meisten Rezepte hierfür enthielten aber offenbar keine Mandelmilch. Allerdings ist es ein Merkmal der arabischen Küche, Fleischgerichte auch süß zuzubereiten.

„Weißes Essen“ war eine gehobene Speise des europäischen Adels. Es wird unter anderem im Prolog der Canterbury Tales erwähnt. Die wichtigsten Zutaten waren Milch oder Mandelmilch, Zucker, Huhn oder Fisch, häufig auch Reis. Es war jahrhundertelang ein Hauptgericht und wurde erst im Laufe des 17. Jahrhunderts zu einem Dessert, das dann auch mit Gelatine zubereitet wurde und nach unserem heutigen Verständnis ein Pudding ist.

Im 18. Jahrhundert war Mandelsulz in der deutschen Küche ein „Beigericht“, also noch kein Nachtisch. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz bezeichnet Blanc manger als „eine Mandel-Suppe mit Fleischbrühe zugerichtet; oder eine aus einer kräftigen Fleischbrühe, oder mit Saft von Kapaunen, oder von blanchierten Kalbsfüßen etc. mit Milch oder kleingestoßenen Mandeln und einem Zusatz von Zucker und Gewürz zubereitete weiße Gelee oder Gallerte.“^[1]

Meyers Konversationslexikon bezeichnet das Gericht Ende des 19. Jahrhunderts als „aus Sahne, Mandelmilch etc. mit Hausenblase unter Zusatz von Vanille oder anderem Gewürz bereitetes Gelee.“^[2]

Quellen

1. ↑ Oeconomische Encyclopädie von Krünitz, Artikel Blanc-manger
2. ↑ Meyers Konversationslexikon, ca. 1895, Artikel Blanc-manger

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Blancmange, S. 82
• Der Artikel Blancmange der englischsprachigen Wikipedia

Weblinks

• Zur Geschichte des Gerichts (engl.)