Die Peroxidzahl (POZ) ist die Gesamtmenge peroxidischer Verbindungen eines Fettes oder eines fettigen Öls, ausgedrückt in Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett. Sie ist ein Maß für die Fettverdorbenheit.

Synthese von Hydroperoxiden aus Alken und Singulett-Sauerstoff in einer En-Reaktion.

Peroxide und Hydroperoxide in Fetten können durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren mit Singulett-Sauerstoff ¹O₂ in einer En-Reaktion entstehen.^[1] Diese Reaktion läuft durch längeres Stehen in der sauerstoff</b>haltigen Luft ab, weshalb die Peroxidzahl ein Maß für die Verdorbenheit des Fettes ist.

Durchführung

Zum Nachweis der Peroxide und Bestimmung der Peroxidzahl wird eine Iod-Stärke-Reaktion durchgeführt. Hierbei wird die Probe zunächst mit einer sauren Kaliumiodid</b>lösung im Überschuss versetzt, wobei Iodid durch Hydroperoxide und Peroxide zu Iod oxidiert wird. Als Säure wird oft Essigsäure verwendet, als Lösungsmittel eignet sich Chloroform, da es die meisten Fette gut löst.

<math>\mathrm{R{-}OOH\ +\ 2\ I^-\ +\ 2\ H_3O^+\longrightarrow\ R{-}OH\ +\ I_2\ +\ 3\ H_2O}</math>

Anschließend wird mit Stärkelösung versetzt und das entstandene Iod mit einer Thiosulfationen enthaltenden Maßlösung rücktitriert, wodurch die Menge des umgesetzten Iodids errechnet werden kann.

<math>\mathrm{I_2\ +\ 2\ S_2O_3^{2-}\longrightarrow\ 2\ I^-\ +\ S_4O_6^{2-}}</math>

Parallel dazu wird eine Blindprobe titriert und aus der Differenz der Ergebnisse die Peroxidzahl berechnet.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ A. P. Autor (Hrsg.): Pathology of Oxygen, 1. Auflage, S. 25–26, Academic Press, New York 1982, ISBN 0-12-068620-1.
2. ↑ Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung.

Weblinks

• NA 057 Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL): Tierische und pflanzliche Fette und Öle – Bestimmung der Peroxidzahl – Iodometrische (visuelle) Endpunktbestimmung (ISO 3960:2007); Deutsche Fassung EN ISO 3960:2008