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Pfeffer

Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Pfeffer (Begriffskl├Ąrung) aufgef├╝hrt.
Pfeffer
Gr├╝ne, wei├če und schwarze Pfefferk├Ârner

Gr├╝ne, wei├če und schwarze Pfefferk├Ârner

Systematik
Magnoliids
Ordnung: Pfefferartige (Piperales)
Familie: Pfeffergew├Ąchse (Piperaceae)
Unterfamilie: Piperoideae
Gattung: Pfeffer (Piper)
Art: Pfeffer
Wissenschaftlicher Name
Piper nigrum
L.
Illustration von 1832 von Piper nigrum
Eine Pfefferpflanze an einem Baum in Tamil Nadu
H├Ąngende Fr├╝chte einer Pfefferpflanze in Kerala
L├Ąngsschnitt durch die Frucht des Schwarzen Pfeffers

Der echte Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarze Pfeffer oder kurz Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergew├Ąchse (Piperaceae). Ihre Fr├╝chte liefern durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin ein scharf schmeckendes Gew├╝rz.

Inhaltsverzeichnis

Beschreibung

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an B├Ąumen emporw├Ąchst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur h├Ąlt man die Pflanze ├╝blicherweise auf einer H├Âhe von 3 bis 4 Metern. Die kleinen, unauff├Ąlligen Bl├╝ten stehen in ca. 10 Zentimeter langen ├ähren mit 50 bis 150 Einzelbl├╝ten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum gr├Â├čten Teil (bis zu 90 Prozent) zwittrig sind.

Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Fr├╝chte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal j├Ąhrlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Verbreitung

Die urspr├╝ngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabark├╝ste. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach S├╝dostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.

Die gr├Â├čten Anbaul├Ąnder von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer j├Ąhrlich produziert, wobei jedoch starke j├Ąhrliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar gesch├Ątzt.

Gewinnung

Gr├╝ner Pfeffer wird aus unreifen, fr├╝h geernteten Fr├╝chten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher beh├Ąlt er die urspr├╝ngliche gr├╝ne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer gr├╝ner Pfeffer weit verbreitet erh├Ąltlich.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (gr├╝n) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Fr├╝chten des Piper nigrum gewonnen.

Wei├čer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in flie├čendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch F├Ąulnis abl├Âst. Danach werden sie mechanisch gesch├Ąlt, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens, oft in belasteten Flie├čgew├Ąssern, kann durch Behandlung mit Pektinasen verk├╝rzt werden.[1][2]

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungesch├Ąlten Pfefferfr├╝chten und wird meist ├Ąhnlich wie auch der gr├╝ne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem gr├╝nen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erh├Ąltlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.

Inhaltsstoffe

Ausschlaggebend f├╝r die Sch├Ąrfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (S├Ąureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erh├Ąlt man in Form von gelben Kristallen ├╝ber Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von ├śrsted isoliert. In wei├čem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ├Ątherisches ├ľl, sogenanntes Pfeffer├Âl, und in gr├╝nem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfeffer├Âl erh├Ąlt man ├╝ber Wasserdampfdestillation von Pfeffer. Im ├Ątherischen ├ľl sind die Hauptbestandteile Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene, wie ╬▒- und ╬▓-Caryophyllen und ╬▓-Farnesen. Au├čerdem findet man im Pfeffer├Âl auch oxidierte Terpene, wie Terpinen-4-ol. Das sogenannte Pfefferharz erh├Ąlt man nach Abtrennung des Piperins ├╝ber Kristallisation und der Terpene ├╝ber Wasserdampfdestillation. Es enth├Ąlt Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ├Ąhneln dem Piperin, haben aber l├Ąngere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen. Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent St├Ąrke, 5 bis 6 Prozent fettes ├ľl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Schwarzer Pfeffer als Heilpflanze

Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch gr├╝nen, ungesch├Ąlten, getrockneten Fr├╝chte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der W├Ąrme getrocknet und werden dabei dunkel.

Wirkstoffe sind: Scharf schmeckende S├Ąureamide, vor allem Piperin; ├Ątherisches ├ľl mit Limonen, Sabinen, Caryophyllen und auch Safrol.

Anwendung: Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt ├╝ber die Erregung von W├Ąrme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion angeregt, ebenso die Aussch├╝ttung der Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsf├Ârdernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln au├čer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird.

Pfeffer ist heute haupts├Ąchlich als Gew├╝rz bedeutsam. Es ist das mengenm├Ą├čig am meisten gebrauchte Gew├╝rz der Welt.

Geschichte

Pfeffert├╝te der DDR

Bevor der G├╝tertransport mit Schiffen von Asien nach Europa ├╝blich wurde, musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in S├╝dwest-Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Sch├Ąrfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Pfeffer dominierte bereits in der Antike den Gew├╝rzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen wurde er in den Mittelmeerraum transportiert. Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. H├Ąndler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffers├Ącke bezeichnet. Im Mittelalter hatten die T├╝rken und Araber, sp├Ąter Venedig, das Monopol auf den Gew├╝rzhandel mit Indien und wachten eifers├╝chtig dar├╝ber. Die kostbaren Gew├╝rze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europ├Ąischen Karawanenbetrieb nach Asien bem├╝hte und Christoph Kolumbus und andere Seefahrer einen Seeweg nach Indien suchten. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden k├Ânnen. Dar├╝ber hinaus galt er auch als Heilmittel.

Pfeffer wurde ab dem hohen bis sp├Ąten Mittelalter auch in S├╝dostasien angebaut ÔÇô zun├Ąchst in Thailand, sp├Ąter vor allem in Indonesien (ÔÇ×Gew├╝rzinselnÔÇť). Von dort wurden haupts├Ąchlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen, zun├Ąchst durch niederl├Ąndische Handelsgesellschaften, nach Europa. Der s├╝dostasiatische Gew├╝rzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europ├Ąischen Seem├Ąchten.

Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien b├╝├čte Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gew├╝rz verdr├Ąngte.

Mit der Redensart ÔÇ×Gehe (doch) dahin, wo der Pfeffer w├Ąchst!ÔÇť w├╝nscht man jemanden, mit dem man nicht klar kommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.[3]

Herkunftsbezeichnungen

Schwarzes Pfefferkorn

Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen wie Borneopfeffer[4], Sarawak-Pfeffer oder Lampong-Pfeffer in den Handel. Hierbei handelt es sich um Herkunftsbezeichnungen, die auf graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneopfeffer und Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem ostmalaysischen Bundesstaat Sarawak im nordwestlichen Teil Borneos hin. Lampong-Pfeffer stammt von der zu Indonesien geh├Ârenden Insel Sumatra.

Pfeffer├Ąhnliche Gew├╝rze

Getrocknete Fr├╝chte des Voatsiperifery-Pfeffers (Madagaskar)

Langer Pfeffer besteht aus den getrockneten, unreifen Fruchtk├Ątzchen von Piper longum, einer nahe verwandten Art aus der Gattung Pfeffer (Piper). Das lateinische Wort piper (und davon das deutsche Wort Pfeffer) entstammt dem indischen Wort f├╝r diesen Langpfeffer: Pippali.

Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) ist ein selten im Spezialit├Ątenhandel erh├Ąltlicher Pfeffer aus Madagaskar von stark aromatischem Geschmack. Er zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus. Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10-20 Meter H├Âhe Fr├╝chte tr├Ągt, ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis sehr hoch.

Der ebenfalls verwandte Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen K├╝che eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht popul├Ąr.

Moderne Pfeffer- und Salzm├╝hle

Rosa Pfeffer ÔÇô Brasilianischer Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder Peruanischer Pfefferbaum (Schinus molle) ÔÇô auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt, ist mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gr├╝nden oft zum wei├čen, schwarzen und gr├╝nen Pfeffer in die Pfefferm├╝hle hinzugegeben.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) ist mit dem schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt. Er wird vor allem in der asiatischen K├╝che und Heilkunde verwendet.

Manche andere Gew├╝rze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, zum Beispiel Nelkenpfeffer (Piment) und Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht.

Im englischen Sprachraum wird echter Pfeffer und auch Paprikaschoten ÔÇô scharfe und nicht scharfe Sorten ÔÇô mit Pepper bezeichnet. Allgemein spricht man von ÔÇ×green pepperÔÇť (Gr├╝ner Paprika) oder ÔÇ×red pepperÔÇť (Roter Paprika, lat. Capsicum), beides wird auch als ÔÇ×bell pepperÔÇť bezeichnet. ÔÇ×Black pepperÔÇť hingegen bedeutet tats├Ąchlich ÔÇ×schwarzer PfefferÔÇť.

Im Gew├╝rzmuseum (Hamburg) ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkrieges ausgestellt. 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtst├Ąngelpulver und 1/2 kg Sellerie-├ľl wurden daf├╝r gemischt.

Siehe auch

Literatur

  • Das gro├če Buch der Hundert Gew├╝rze und Kr├Ąuter, H├Ądecke-Verlag, ISBN 3-7750-0418-1
  • W. Freist: Der scharfe Geschmack des Pfeffers, Chemie in unserer Zeit, 25 Jahrg. 1991, Nr. 3, S. 135ÔÇô141, ISSN 0009-2851
  • Blum, Carsten: Analytik und Sensorik von Gew├╝rzextrakten und Gew├╝rz├Âlen. Dissertation Hamburg, Universit├Ąt, Chemie, 1999. Archivserver
  • Vaupel, Elisabeth: Gew├╝rze ÔÇô Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, Deutsches Museum, M├╝nchen 2002, ISBN 3-924183-85-6
  • Ingrid und Peter Sch├Ânfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen, Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 3-440-09387-5

Weblinks

 Wiktionary: Pfeffer ÔÇô Bedeutungserkl├Ąrungen, Wortherkunft, Synonyme, ├ťbersetzungen
 Commons: Pfeffer ÔÇô Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ÔćĹ Patentschrift zum Einsatz von Pektinasen zur Erzeugung von wei├čen Pfeffersamen (Beschreibung)
  2. ÔćĹ Patentschrift zum Einsatz von Pektinasen zur Erzeugung von wei├čen Pfeffersamen (Anwendung)
  3. ÔćĹ http://www.sprueche-klopfer.de/2007/12/16/gehe-dahin-wo-der-pfeffer-waechst/
  4. ÔćĹ Grossw├Ârterbuch des Lebensmittelwesens, Behr's Verlag, 2002, ISBN 3-86022-936-2.
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