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Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot, das ursprĂŒnglich aus der westfĂ€lischen KĂŒche stammt.
Inhaltsverzeichnis |
Nach der ursprĂŒnglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschlieĂlich aus Schrot und vollen Körnern von Roggen. Die vollen Körner werden ĂŒber mehrere Stunden hinweg (meist ĂŒber Nacht) in heiĂem Wasser (BrĂŒhstĂŒck) aufgequollen. Dies ist erforderlich, damit die dichten Körner backfĂ€hig werden. Der Teig wird in geschlossenen Formen mit 200 °C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 °C ĂŒber 16 bis 24 Stunden mehr gedĂ€mpft als gebacken. Diese lange Backzeit ist erforderlich, weil die Hitze durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes nur langsam eindringen und garen kann.
Herkömmliche BĂ€ckereien können mit diesem Verfahren im TagesgeschĂ€ft die Produktion von Pumpernickel nur schwer realisieren, da der Backofen fĂŒr einen Tag und eine Nacht blockiert wird. Allenfalls kann in der Nacht zu Feiertagen oder zu Sonntagen Pumpernickel gebacken werden, womit Sonntags- und Feiertagsarbeit notwendig ist. Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, das die Backzeit auf 12 bis 16 Stunden reduziert. Das Brot kann gegen Mittag geschoben und am nĂ€chsten Morgen bei Arbeitsbeginn entnommen werden, wonach der Ofen wieder fĂŒr das TagesgeschĂ€ft auf höhere Temperaturen hochgefahren werden kann. Bei diesem verkĂŒrzten Verfahren werden Sauerteig und/oder Hefe zugegeben. Die Lockerung ermöglicht die schnelle Durchdringung der Hitze ins Innere des Backgutes, womit die Backzeit reduziert wird. Zur Farbgebung und um der brĂŒchigen Konsistenz entgegenzuwirken, wird ZuckerrĂŒbensirup hinzugefĂŒgt.
Nach den LeitsĂ€tzen fĂŒr Brot und KleingebĂ€ck [1] (des Deutschen Lebensmittelbuches) gilt:
Nach gĂ€ngiger Lehrmeinung sind Karamellisierung und/oder Maillard-Reaktion fĂŒr Farbgebung und Aroma des Pumpernickels verantwortlich. WĂ€hrend die VorgĂ€nge der Maillard-Reaktion recht gut erforscht und dokumentiert sind, sind die VorgĂ€nge der Karamellisierung noch nicht eindeutig geklĂ€rt.
Obwohl durch das BrĂŒhen der vollen Körner wesentliche Enzyme deaktiviert werden, reicht die Masse aus den ungebrĂŒhten Getreideanteilen fĂŒr rege biochemische AktivitĂ€ten aus. Der Temperaturverlauf des Backprozesses, bei dem die Hitze sehr langsam von auĂen in das Backgut gelangt, ist Basis fĂŒr vielfĂ€ltige enzymatische Reaktionen. Damit sind Grundlagen fĂŒr beide Reaktionen gegeben.
Durch den typischen Temperaturverlauf kommt die Verzuckerung der StĂ€rke zum Tragen.[2] Die Farbe entsteht durch enzymatische VorgĂ€nge und prĂ€gend durch die Maillard-Reaktion, deren Wirkung durch SĂ€uren ausgeprĂ€gter ist. Auch die niedrigen Temperaturen unterstĂŒtzen Farbgebung und Geschmacksbildung durch die Maillard-Reaktion.[3]
Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brĂŒchig, da keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe verwendet werden. Die Krustenbildung ist unbedeutend.
Pumpernickel ist auĂerordentlich lange haltbar: EingeschweiĂt hĂ€lt es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.
Die vermutlich Ă€lteste heute noch existierende BĂ€ckerei fĂŒr Pumpernickel ist die 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegrĂŒnde BĂ€ckerei Haverland und befindet sich bis heute im Besitz seiner Nachkommen. Man kann vermuten, dass schon damals der Begriff Pumpernickel verbreitet war. Soest war fast vollstĂ€ndig von fremdem Gebiet umgeben und wurde im Mittelalter des Ăfteren, und teilweise sehr lange, belagert. Damals soll das Pumpernickel den BĂŒrgern als Notration gedient haben.
Der Ursprung des Wortes kann nicht mit Sicherheit geklÀrt werden.
Nach einer Deutung soll das Wort Pumpernickel âfurzender Nikolausâ bedeuten und ursprĂŒnglich ein Schimpfwort fĂŒr einen âgroben Flegelâ gewesen sein. Pumper bezeichnet im Sauerland eine Flatulenz, in diesem Zusammenhang dĂŒrfte dies ein Verweis auf die blĂ€hungsfördernde Wirkung von Vollkornbrot sein. Nickel ist Ă€hnlich wie bei der Etymologie von Kobalt eine Bezeichnung eines arglistigen Geistes oder Kobolds und steht ĂŒbertragen fĂŒr Eigenbrötler oder âkomischer Kauzâ.
Eine andere Deutung bietet der Kulturhistoriker Hannsferdinand Döbler an: âDas Wort âPumpernickelâ [âŠ] bedeutet âTeufelâ. In hessischen Prozessakten ĂŒber das Hexenwesen findet sich aus den Jahren 1562â1633 mehrfach das Wort âPompernickelâ fĂŒr den Teufel, und mit Sicherheit ist es noch Anfang des 17. Jahrhunderts, also kurz vor dem DreiĂigjĂ€hrigen Krieg, nicht fĂŒr Brot gebraucht worden.â
Nachdem Grimmelshausen in seinem Simplizissimus vom westfĂ€lischen Schwarzbrot aus Roggen als grĂ€sslichem âPumpernickelâ sprach, soll diese Bezeichnung nur noch fĂŒr Brot gebraucht worden sein.[4] TatsĂ€chlich ist seit dem 17. Jahrhundert das Wort Pumpernickel als spöttische Bezeichnung fĂŒr Kommissbrot bzw. Vollkornbrot bekannt. SpĂ€ter schrĂ€nkte sich seine Verwendung auf das westfĂ€lische Schwarzbrot ein, das mit diesem Begriff auĂerhalb von Westfalen bezeichnet wurde, wĂ€hrend es in Westfalen schlicht âSchwarzbrotâ oder âgrobes Brotâ hieĂ.[5] Ein Beleg fĂŒr das Verspotten des auffĂ€llig dunklen Brots stammt vom niederlĂ€ndischen Humanisten Justus Lipsius, der im 16. Jahrhundert höhnte: âWelch armes Volk, das seine Erde essen muss.â
Unter seinem ehemaligen Spottnamen erlangte der Pumpernickel schlieĂlich internationale Bekanntheit. Eine wichtige Rolle dabei spielte vermutlich die Tatsache, dass Pumpernickel bei der Entwicklung des Brotes fĂŒr die US-amerikanische Armee im 19. Jahrhundert Pate stand. Der westfĂ€lische Auswanderer Anton SchĂŒtte fĂŒhrte damals neue Feldbacköfen ein, die die Herstellung ermöglichten.
Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurĂŒckgehen, die das westfĂ€lische Brot nur fĂŒr âbon pour Nickelâ erklĂ€rt hĂ€tten â als gerade gut genug fĂŒr Napoleons Pferd Nickel.
Einer weiteren Legende aus OsnabrĂŒck nach soll dort wĂ€hrend einer Hungersnot im 15. Jahrhundert ein auf Lateinisch bonum paniculum genanntes Brot auf Kosten der Stadt gebacken worden sein, dessen Name im Volksmund zu âPumpernickelâ verballhornt worden sei. Noch heute befindet sich in OsnabrĂŒck ein Turm mit Namen âPernickelturmâ, in dem damals der Backofen gestanden haben soll.[6]
Einer Legende aus Soest nach geht das Wort Pumpernickel auf den damaligen Soester Nickel (eine kleine MĂŒnze) und das Wort âpumpenâ (fĂŒr leihen oder borgen) zurĂŒck.
Pumpernickel wird eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Die Oeconomische EncyclopĂ€die von Johann Georg KrĂŒnitz aus dem 18. Jahrhundert erwĂ€hnt diese Wirkung und bemerkt: â(âŠ) wenn man erwĂ€gt, daĂ der an Pumpernickel gewöhnte WestphĂ€linger, sobald er sĂ€chsisches Brot genieĂt, mit anhaltender Verstopfung zu kĂ€mpfen hat, und daĂ seine Exkremente alsdann zĂ€h und dem Ziegenkothe Ă€hnlich werden: so wird man die ZuverlĂ€ssigkeit jener wohlthĂ€tigen Wirkung nicht in Zweifel ziehen, und sich des Wunsches nicht erwehren können, daĂ es doch allgemeine Sitte, wenigstens unter den mit hypochondrischen Beschwerden behafteten Personen, werden möchte, statt des feinern Brotes sich des Pumpernickels zu bedienen.â[7]
Der Begriff âPumpernickelâ ist schon 1847 durch den britischen Romanautor William Makepeace Thackeray (1811â1863) in die Weltliteratur eingegangen. Thackeray lĂ€sst in seinem gesellschaftskritisch-satirischen Roman mit dem zum Sprichwort gewordenen Titel âVanity Fairâ (Jahrmarkt der Eitelkeit) verfeindete Familien auf einer fĂŒr die 1830er Jahre typischen englischen Rheinromantikreise in dem fiktiven am Rhein gelegenen âGrand Duchy of Pumpernickelâ (GroĂherzogtum Pumpernickel) am Fluss âPumpeâ zusammen treffen. Thackeray beschreibt dessen Herrscher (âHis Transparency âŠâ), Hoftheater (âRoyal Grand Ducal Pumpernickelisch Hof or Court Theatreâ), HofbĂ€lle, Hotels, Adel, BĂŒrgertum, Landschaft usw. ab Kap. LXII mit der OriginalĂŒberschrift âAm Rheinâ. Schon vorher schildert T. ironisch die Karriere des P. Crawley als bedeutender âdiplomatistâ (Diplomat) als AttachĂ© der Britischen Gesandtschaft (Legation) am Hofe Ihrer Hoheit der Herzogin von Pumpernickel (Kap. XXXIII, XL, XLIV, XLVII). Die englische Literaturwissenschaft interpretiert das âGroĂherzogtum Pumpernickelâ als eine Satire auf das GroĂherzogtum Weimar, wo Thackeray 1830/31 sechs Monate verbrachte.
Der WestfÀlische Schriftsteller Josef Winckler (1881 - 1966) hat 1925 eine Sammlung WestfÀlischer Geschichten unter dem Titel veröffentlicht: Pumpernickel. Menschen und Geschichten um Haus Nyland. Stuttgart 1925 (bis heute mehrere Neuauflagen).
Ein in der Herstellung vergleichbares Brot ist das Malzkornbrot (bzw. Simonsbrot).
Die islÀndische Variante Hverabrauð.
